Un comunicado de la Organización Mundial de la salud pidió tener «cuidado» con un tipo de yuca o mandioca como la conocemos en nuestra provincia. Enterate de que se trata en esta nota.
Tal y como sucede en nuestra provincia, en Venezuela, México o Colombia, la “Yuca” o mandioca como la conocemos, es uno de los alimentos preferidos, pero un alerta de la OMS y varias muertes detectadas por lo que se conoce como “yuca amarga”, desataron la polémica a tal punto que prohíben la venta de cualquier tipo sin controles previos.
La Comisión de Salud de la Asamblea Nacional de Venezuela, comunicó hace pocos días, que 28 personas han fallecido como consecuencia de haber comido yuca amarga entre noviembre de 2016 y marzo de este año. El motivo, es el alto contenido de cianuro que se encontraron en las muestras.
En dicho comunicado, advirtieron que la yuca amarga, puede provocar además dolores abdominales, náuseas, vómitos y perturbaciones neurológicas por su alto contenido de cianuro.
¿Hay peligro de consumir este tipo de mandioca en nuestra provincia?
Según los especialistas del INTI, no se han registrado casos en nuestra provincia sobre el consumo de este tipo de tubérculo, pero existen plantaciones que pueden contener ácido cianhídrico, tal y como ocurrieran casos registrados en la república del Paraguay, con intoxicaciones especialmente en las comunidades aborígenes. Por tal motivo, siempre es bueno mantener la precaución.
Liberación de ácido cianhídrico de la mandioca en Argentina:
Las variedades de mandioca pueden ser clasificadas como dulces o amargas, según el bajo o alto contenido de cianuro en las raíces. Este contenido presenta valores distintos en las diferentes partes de la planta, dependiendo de factores como la variedad, la edad de la planta y las condiciones edafoclimáticas del ambiente en que crece. Al aumentar la edad de la planta, el contenido de cianuro disminuye en las raíces y en las hojas. Su concentración siempre es mayor en las hojas y tallos que en la raíz, y es mayor en la corteza que en la pulpa. Los altos contenidos de cianuro en las variedades amargas les confieren a éstas repelencia sobre insectos fitófagos o herbívoros en general, además de tolerancia a ciertas enfermedades.
El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y lotaustralina.
Aproximadamente el 85-90% del ion cianuro se encuentra en forma de glucó-sido denominado linamarina (cianuro ligado) y el 10-15% como lotaustralina (cianuro libre).
La linamarina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa libera ácido cianhídrico (HCN) en forma gaseosa, el cual puede producir efectos tóxicos en el organismo humano o animal, y la gravedad de la toxicidad depende de la cantidad ingerida.
Recomendaciones:
Para la eliminación del HCN en las raíces y el follaje de mandioca se pueden utilizar métodos tales como el pelado, picado o rallado, cocción en agua, secado solar o artificial, ensilaje y fermentación. Dado que la corteza de la mandioca tiene mayor contenido de HCN, remover ésta reduce el contenido de HCN en la raíz. Cuando los tejidos de las raíces y las hojas son destruidos mecánicamente, la acción de la linamarasa se desarrolla mejor y la eliminación del HCN es más efectiva. El proceso de cocción en agua, durante 15 minutos, elimina más del 90% del HCN libre. Usando temperaturas entre 30- 40°C es posible eliminar, por acción de los rayos solares, un 80% del cianuro. Los sistemas de secado artificial también eliminan el cianuro, aunque el secado solar es más efectivo (68- 76% versus 82- 94%). Los procesos de secado lentos a baja temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los procesos rápidos de alta temperatura. El rango de temperatura óptimo para realizar la máxima liberación del HCN está comprendido entre 60-70ºC.
Temperaturas superiores, con baja humedad, destruyen la enzima linamarasa que es la que permite la transformación de los glucósidos cianogénicos. El ensilaje de trozos de mandioca contribuye a la eliminación de HCN; en dos semanas es posible eliminar hasta el 20% del contenido inicial y después de cuatro meses se reduce a una tercera parte. La fermentación de la mandioca reduce los glucósidos cianogénicos a niveles insignificantes.
Diferencias:
-La forma de ambos tubérculos son similares, pero en lo que más se diferencia es en la corteza de la amarga la cual es más gruesa que la dulce.
-Al momento de cocinar la dulce, esta se ablanda más rápido que la amarga y su tonalidad es blanca, mientras que la otra se torna más amarillenta que la dulce.
-También se diferencian por la hoja y su tallo. Las que tienen el tallo más rojo son las mandiocas amargas y también son más difíciles de quitarles la cáscara.
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